Trendom vyspelých vinohradníckych krajín je zvýšiť prirodzené vlastnosti vína a výrobkov z hrozna s dôrazom na ich pôvod a ochranu názvu. Požiadavkou súčasného moderného trhu s vínom je zvýraznenie odrodového charakteru, najmä vône, a zvýraznenie individuality týchto vín.
Kvalitu vín možno definovať ako sumu parametrov, ktoré musí určité víno spĺňať, aby uspokojilo požiadavky spotrebiteľského trhu so zvyšujúcou sa konkurenciou a citlivosťou na kvalitu a cenu. Okrem stanovísk a pestovateľských podmienok, kvalitu a charakter vína ovplyvňujú technologické postupy, aplikované pri jeho výrobe. Dnes by už malo byť samozrejmosťou používanie vinárskych kvasiniek pri výrobe vína a výroba vína riadenou fermentáciou. Jednou z foriem riadenej fermentácie je aj používanie autochtónnych kmeňov kvasiniek. Autochtónne kvasinky sú kvasinky izolované z rovnakej odrody a rajónu ako hrozno, použité na výrobu vína. Vo Výskumnom ústave vinohradníckom a vinárskom boli pripravené pokusné vína v objeme 15 litrov nasledovne:
Technológia výroby vína
K - spontánna fermentácia neodkalených muštov
O - odkalenie muštov bentonitom a zakvasenie komerčnými ASVK Uvaferm B1
OE - odkalenie muštov bentonitom, zakvasenie komerčnými ASVK Uvaferm B1 a prídavok enzýmu podporujúci arómu vín
OA - odkalenie muštov bentonitom a zakvasenie autochtónnymi kvasinkami S. cerevisiae
| ODRODY: | Chardonnay |
ROČNÍKY: |
1999 |
LOKALITY: |
Bratislava |
| Veltlínske zelené | 2000 | Hlohovec | |||
| Rizling vlašský | 2001 |
V pripravených
vínach boli sledované chemické a senzorické parametre (20 bodovým
hodnotiacim systémom - 0-2 body farba, 1,8 bodu čírosť, 0-4 body vôňa,
0-12 bodov chuť a celkový dojem) po 1. stočení z kvasničných kalov,
po 2. stočení z kvasničných kalov, a každého pol roka v priebehu
zrenia. Použitá technológia neovplyvnila skutočný obsah alkoholu vo víne,
ale zmenou technológie boli ovplyvnené vo vínach tieto chemické
parametre:
- znížil sa obsah bezcukorného extraktu v porovnaní so spontánnym
kvasením, čo bolo spôsobené odkalením muštu bentonitom
- obsah redukujúcich sacharidov, rovnako aj obsah celkových kyselín,
bol vyšší v spontánne kvasených vínach, avšak rozdiel medzi
obsahom kyselín a zvyškového cukru bol v spontánne kvasených vínach
2,9 g/l, zatiaľ čo vo vínach pripravovaných riadenou fermentáciou až
4,7 g/l. Obsah prchavých kyselín bol nižší vo vínach pripravených
riadenou fermentáciou. Samozrejme, že bol vyšší obsah kyseliny jablčnej
a súčasne nižší obsah kyseliny mliečnej vo vínach, pripravených
riadenou fermentáciou, pretože vo vínach odkalených a zakvasených čistou
kultúrou kvasiniek sa baktérie jablčno-mliečneho kvasenia nemôžu
vhodne rozvíjať. Tým sa zmenil aj pomer kyseliny vínnej: ku kyseline
jablčnej z 3:1 (v spontánne pripravených vínach) na 2:1 (vo vínach
pripravených riadenou fermentáciou).
V celkovom senzorickom hodnotení boli najlepšie hodnotené vína vyrobené technológiou OE (odkalené, zakvasené ASVK Uvaferm a s prídavkom enzýmu), a to aspoň o 0,3 bodu. Vína vyrobené technológiou O mali lepšie hodnotenú chuť aj buket v porovnaní so spontánne kvaseným vínom, a to v priemere o 0,1 bodu. Vína pripravené variantom OA mali hodnoty rovnaké alebo len o málo vyššie ako vína pripravené spontánnym kvasením.
Vplyv odrody
Použitá technológia sa prejavila rôzne pre každú odrodu. Senzorické hodnotenie je vlastne súčet hodnotenia za čírosť, farbu, buket, chuť a celkový dojem. Čírosť a farba boli takmer rovnaké vo všetkých hodnotených vínach, avšak buket a chuť sa pri každej technológii menili podľa odrody. Z vín pripravených spontánnym kvasením dosahovali vína odrody Chardonnay najvyššie hodnotenie, a to až 17,9 bodov. Na vínach tejto odrody sa aplikácia. riadenej fermentácie neprejavila takmer vôbec, práve naopak, varianty O a OA spôsobili pokles v celkovom hodnotení týchto vín. Negatívne bol hodnotený predovšetkým buket. Odroda Veltlínske zelené pripravená spontánnou fermentáciou dosahovala najnižšie hodnotenie zo všetkých odrôd. Pri tejto odrode každý z použitých nových technologických variantov výroby vína sa prejavil pozitívne a spôsobil zvýšenie hodnotenia aspoň o 0,4 bodov. Pozitívny vplyv na tieto vína sa prejavil predovšetkým v lepšej chuti vína. Vo vínach odrody Rizling vlašský sa vplyv technológie na senzorickom hodnotení štatisticky významne neprejavil, okrem variantu OE, ktorý mal lepšie hodnotenú chuť o 0,3 bodov.
Vplyv regiónu
Vína z Bratislavy dosahovali vyššie senzorické hodnotenie ako vína z rajónu Hlohovec. Ktorákoľvek z technológie výroby vína riadenou fermentáciou sa pozitívne prejavila na vínach z Bratislavy a zvýšila senzorické hodnotenie aspoň o 0,2 bodu. Pri vínach z Hlohovca sa pozitívne na celkovom senzorickom hodnotení prejavila iba technológia OE - odkalenie muštu, zakvasenie ASVK Uvaferm B1 a prídavok enzýmu, ktoré zlepšili senzorické hodnotenie o 0,1 bodu.Z chemických parametrov sa vplyv lokality prejavil na skutočnom obsahu alkoholu, kedy vína z Bratislavy mali až o 0,5 % obj. alkoholu viac ako vína z Hlohovca. Rozdielny bol aj obsah celkových kyselín - v Hlohovci o 1,6 g/l vyšší ako vo vínach z Bratislavy. Pomer kyseliny vínnej a jablčnej bol pritom rovnaký cca 2,5 : 1.
Vplyv ročníka
Aj keď ročník 2000 možno hodnotiť ako klimaticky najteplejší zo sledovaných ročníkov, víno vyrobené spontánnym kvasením získalo najhoršie senzorické hodnotenie z ročníkov 1999, 2000, 2001. Riadená fermentácia, použitá v tomto ročníku, sa prejavila vo všetkých prípadoch zvýšením senzorického hodnotenia aspoň o 0,3 bodu. Naproti tomu, vo vínach ročníka 1999, sa použitím riadenej fermentácie senzorické hodnotenie znížilo, okrem variantu O (odkalenie muštu a zakvasenie ASVK Uvaferm B1). Vína ročníka 2001 boli hodnotené rovnako pre všetky technológie, okrem variantu OE, ktorý zvýšil hodnotenie o 0,3 boda, predovšetkým zlepšením chuti. Výroba vín odkalením muštu, a použitím čistej kultúry kvasiniek, by dnes už mala byť samozrejmosťou. Aj keď sa zmenia niektoré parametre, použitie riadenej fermentácie má jednoznačne pozitívny vplyv na senzorické hodnotenie vína. Výsledky Výskumného ústavu vinohradníckeho a vinárskeho potvrdzujú, že výber vhodnej technológie by sa mal robiť s ohľadom na ročník, lokalitu a odrodu, a že zohráva dôležitú úlohu v kvalite výsledného vína.
